Які міфи про оливкову олію нам успішно нав’язали?

Кожен наш співвітчизник, повертаючись із Греції, намагається запастися оливковою олією, яка вважається в нас одною з найкращих у світі.

Оливкова олія — це дійсно корисний продукт, а в якості заправки для салатів він поза конкуренцією. От тільки як його вибирати?

Тільки extra virgin — і це не міф

Extra virgin — це олія першого віджиму, яке вважається найціннішою. Взагалі-то в Греції практично тільки таке і продають, але на всяк випадок уважно вивчіть етикетку. Якщо є заповітні слова — можна брати, але додатково потрібно звернути увагу ще й на кислотність.

Міф про кислотність

Кислотністю вважається рівень вмісту в оливковій олії олеїнової кислоти, і чим цей рівень нижче, тим краще. У extra virgin він становить до 0,8%, і це нормально. Є, правда, «знавці», які стверджують, що кислотність повинна бути 0,1%, але добитися навіть 0,2% досить складно з технологічної точки зору, тому у грецького оливкового масла кислотність починається зазвичай з 0,3%, так що інтервал 0,3-0,8% для кислотності цілком нормальний показник.

Міф про маркування PDO

Маркування PDO (Protected designation of origin) на пакуванні гарантує (точніше, повинен гарантувати), що масло виготовлено і розлито саме там, де зібрані оливки. Якість продукту дійсно багато в чому залежить від їх вирощування, адже навіть в близько розташованих селах ґрунт, вологість та інші параметри можуть розрізнятися.

Однак це не так кардинально позначається на смаку оливкової олії, як, наприклад, залежність від того, на південному або північному схилі пагорба зібраний виноград, — на смак вина. Показово, що навіть самі греки, які, можна сказати, вбирають смак оливкової олії з молоком матері, не можуть відрізнити за смаком, на якій горі зросли оливки, які стали сировиною для виробництва олії.

А тепер уявімо собі сам процес виробництва. Листопад-грудень — сезон збору оливок, коли селяни працюють повний світловий день, щоб уночі відвезти урожай на переробку. Куди вони вирішують самі: можливо, у сусіднє село до родича — власника фабрики, можливо, туди, де не обдурять і більше заплатять або де менше черга. Так що маркування PDO в більшості випадків — це фікція, хоча більшість виробників і зберігає її на пакуванні, так олія продається краще.

Міф про темне скло

Будь-яку рослинну олію потрібно зберігати в пляшках з темного скла, щоб уберегти від шкідливого впливу сонячних променів, і оливкова не є винятком. Проте для туристів завжди існує ризик розбити пляшку, тому можна вибрати інший варіант пакування — з нержавіючої сталі або пластику.

До речі, останній варіант допоможе істотно заощадити, тому, що масло продається на розлив. Це цілком прийнятний варіант, якщо, звичайно, вас не хвилює питання престижу, адже фірмова пляшка прямо з Греції виглядає більш солідно. Але якщо для вас головне — довести масло в цілості й схоронності, то можна пожертвувати престижем, а вдома просто перелити масло в іншу тару.

Масло, розлите по тарах з нержавійки, здатне зберігати всі свої якості протягом пів року, і хоча цей варіант, звичайно, дорожче, масло в такій тарі можна спокійно упакувати у валізу.

Джерело