Як правильно збирати та варити гриби, щоб вберегти себе від отруєння

Готуємо гриби без загрози для здоров’я.

Кажуть, що в грибах білка більше, ніж у м’ясі. В них дуже багато вітамінів, жирних кислот, корисних ферментів і навіть ефірних олій. Вони корисні для запобігання онкозахворювань і атеросклерозу, ну а смак їх наскільки неповторний, що немає, мабуть, іншого продукту, який може скласти їм конкуренцію.

Попри все вищесказане, гриби погано засвоюються нашим організмом і їх харчова цінність невелика. Гриби накопичують нітрати і шкідливі речовини тієї місцевості, в якій ростуть. Саме тому їх можна збирати тільки в екологічно чистих районах і подумати кілька разів, купуючи на ринку. Їх не можна вживати в їжу перезрілими, старими і розм’яклими, а тим більше не можна сумніватися, їстівний гриб ви зібрали чи ні.

Багато видів грибів з часом мають властивість мутувати, і навіть дуже досвідчені грибники іноді не здатні відрізнити помилковий гриб від їстівного.

Дієтологи радять вживати гриби у їжу не частіше 2 разів на тиждень, а дітям не рекомендують давати гриби раніше 7 років. Також гриби не рекомендується вживати літнім людям та вагітним, оскільки в них міститься рослинний білок, який погано засвоюється, а у дітей немає ферменту, який цей білок розщеплює.

Гриби найчастіше оцінюють за кольором і запахом, але ці якості не є показником, погані гриби не завжди погано пахнуть.

Не варто вдаватися і до народних засобів:

опустити в каструлю з грибами цибулину, якщо вона стане синьою, значить варяться отруйні гриби.
опустити гриби в молоко: згорнеться — погано.
спробувати на смак сирий гриб: гіркий, значить неїстівний.

Ці методи ні про що не говорять і можуть бути небезпечні. Зміна кольору і інші метаморфози з грибами відбуваються через наявність в них різних ферментів або кислот, причому, вони можуть міститися як в їстівних, так і в неїстівних.

Як збирати гриби?

Всі гриби необхідно зрізати з ніжкою, щоб переконатися у відсутності пленчатого кільця, характерного для блідої поганки та деяких інших отруйних грибів, схожих на сироїжку.
Збираючи гриби, використовуйте кошик. Намагайтеся не брати відро, рюкзак і тим більше целофановий пакет, в яких гриби можуть «учадіти», розкришитися і зіпсуватися.
Не пробуйте на смак ніякі сирі гриби.
Не беріть і навіть не чіпайте старі, в’ялі і червиві плоди.
Не збирайте гриби вздовж трас, автомобільних доріг, заводів і підприємств, вони накопичують в собі шкідливі метали.

Принісши додому гриби, їх потрібно відразу перебрати. Довго зберігати не можна, особливо в дощову і вологу погоду. Потрібно як можна швидше якісно обробити і приготувати.

Необроблені гриби можна зберігати у холодильнику або прохолодному місці протягом декількох годин.

Щоб позбутися черв’яків у свіжих грибах, потрібно опустити їх на 2-3 години в сильно підсолену воду, після чого промити.

У білих, підберезників і красноголовців необхідно зрізати шкірку з ніжок і дуже ретельно промити.
Печериці можна не чистити, досить добре помити.
Лисички і сморчки після зрізання нижньої частини ніжки і промивання рекомендуємо прокип’ятити в підсоленій воді близько 15 хвилин, потім знову промити і лише після цього використовувати для приготування страви.
У маслюків завжди знімають плівку, чистять ніжки і ретельно їх промивають.
У зморшків відокремлюють капелюшки від ніжок і замочують у холодній воді на годину, кілька разів міняючи воду.

Якщо збираєтеся гриби сушити, то мити їх не потрібно, достатньо очистити від сміття, обрізати корінці, відокремити капелюшки від ніжок і занадто великі частини розрізати навпіл. Підготовка сушених грибів полягає в тому, що їх миють, обдають окропом і замочують у холодній воді на 4 години.

Як варити гриби?

Всі пластинчасті гриби перед смаженням обов’язково вимочують і відварюють, інакше є ризик отруєння. Варять їх не більше 20 хвилин після закипання. Грузді та сироїжки варять 5 хвилин, маслюки — 7 хвилин, білі і підосичники — 10 хвилин. Сморчки варять у підсоленій воді 15 хвилин. Лисички — 20 хвилин. Після відварювання гриби потрібно промити холодною кип’яченою водою.

До речі, гриби великого розміру варяться швидше, ніж невеликі.

Щоб гриби при варінні не втратили смак і аромат, їх краще варити на середньому вогні. Перевірити готовність грибів просто — сирі гриби спливають, а готові осідають на дно.

Як зберігати гриби?

У свіжому вигляді зберігати їх можна не більше 5-6 годин після збору. Виняток — печериці, лисички. У холодильнику вони можуть зберігатися близько доби.

Джерело