Що таке комбуча або чайний гриб і як його зробити самостійно

Її ще потрібно “годувати” солодким чаєм і у жодному разі не тикати пальцем. Знайомтеся, це медузоміцет або просто чайний гриб. Нижче ми розповімо, як самому створити та доглядати за “чайним грибом”, щоб отримати якомога більше користі.

Що таке чайний гриб

Чайний гриб, він же японський гриб, медузоміцет або навіть Medusomyces gisevi, а в побуті просто «гриб» — це сукупність оцтовокислих мікроорганізмів і колонії дріжджових грибків. З США в Європу і до нас прийшла мода називати чайний гриб “комбуча “(від японського слова” комбутя”), але в Іспанії та півдні Франції його називають”хонго”.

Тіло гриба дископодібне, щільне, зверху гладке і блискуче, в центрі живе колонія грибів і бактерій, які і займаються переробкою цукру, а низ медузоміцета — це росткова зона, що складається зі звисаючих ниток, утворених колоніями бактерій. Гриб постійно зростає, заповнюючи собою весь відведений йому простір, тому в промислових масштабах вага його тіла може досягати 100 кг.

Чим більше у гриба шарів, тим він сильніше і здоровіше, але з таким важче управлятися — його важче вийняти з банки, промити, як слід. Якщо ваш гриб “розтовстів”, то видаліть один-два шари і подаруйте їх іншим любителям комбучі, нехай вирощують.

Гриб живе в прозорій скляній тарі, а харчується солодким чаєм. Сорт чаю може бути будь-яким, а замість цукру можна додавати мед або фруктозу. Можна замінити чай трав’яним настоєм, але не можна використовувати ті сорти чаю і трав, які містять багато ефірних олій (наприклад, шавлія, перець, ромашка, дика смородина і ряд інших). Від таких настоїв медузоміцет може захворіти.

Дріжджі, що живуть в грибі, зброджують цукор, утворюючи спирт і вуглекислоту, а грибні бактерії окислюють етиловий спирт в оцтову кислоту. Завдяки цим процесами 8% розчин цукру в чаї перетворюється в кисло-солодкий злегка газований напій — «чайний квас».

Основні компоненти настою медузоміцету на солодкому чорному чаї — це глюконова і койева кислоти, молочна, оцтова і вугільна кислоти, в невеликих кількостях лимонна і яблучна кислота, цукор, кофеїн, до 2,5% етанолу, вітаміни групи в, C, D, PP, різні ароматичні речовини, ферменти протеаза, амілаза і каталаза.

Не забувайте раз на два тижні промивати чайну медузу теплою кип’яченою водою. А ще гриб можна відправляти на відпочинок, якщо вам раптом потрібно зробити перерву у виробництві: залийте його кип’яченою водою або слабким розчином чаю, нехай розслабиться.

Як створити та виростити “чайний гриб” самостійно

Нам знадобляться:

• вода
• цукор
• чай

Приготуйте міцний чай: залийте 5-6 ложок чаю 0,5 л кип’яченої води. До речі, краще використовувати недорогі сорти чаю: в них менше ароматизаторів і різних добавок. Дайте настоятися і остудіть.

У приготовлений чай додайте 120 г цукру: це 5-7 столових ложок.

Перелийте настій в ємність для вирощування через дрібне сито, підійде банка на 3 літри, тільки пам’ятайте — банка повинна бути стерилізована.

Накрийте банку шматком марлі для запобігання проникнення комах.

Перенесіть ємність в затінене місце з температурою повітря 23-25 ​​градусів Цельсія.

Пам’ятайте: вибір місця — одна з основ правильного росту гриба. Банку не можна переміщати до тих пір поки гриб не утвориться, тому заздалегідь подбайте про місце зберігання.

Через 14 днів після завершення підготовки з банки буде виходити запах оцту. Не панікуйте, все в порядку — почалося бродіння. Ще через 7-10 днів на поверхні настою з’явиться плівка — це і є зародок гриба, який буде потовщуватись і ущільнюватися. Коли плівка досягне товщини 1-2 мм, настій рекомендується злити і на його місце налити солодкий чай.

Важливо: при зливі настою не деформувати гриб, бо в цей період він ще не ущільнений, повне дозрівання настане через 1-2 місяці.

Важливо! Якщо в процесі ферментації ви виявили на поверхні заварки цвіль, значить на початковому етапі ви щось зробили не так. Від такого гриба краще позбутися, щоб не ризикувати здоров’ям.

Корисні властивості напою чайного гриба

Чайний квас має легку протимікробну (антибіотичну) дію, а завдяки ферментам, які містяться в складі сприяє поліпшенню травлення. Протеаза допомагає розщеплювати білки на амінокислоти, амілаза бере участь в переробці вуглеводів, а каталаза руйнує токсичний пероксид водню, що утворюється в ході різних окислювальних процесів в організмі.

Ще в 1929 році вчений, на прізвище Германі провів експеримент з чайним грибом: вже знаючи про те, що головним діючим початком чайного гриба є глюконова кислота, він ввів піддослідним щуру, кролику, собаці і кішці вітантол. Цей препарат викликав у тварин різке підвищення рівня холестерину в крові, і вони б неодмінно померли, якби вчений не ввів їм настій чайного гриба. Препарат допоміг наблизити рівень холестерину до норми.

У 50-і роки XX століття в Єреванському зооветеринарному інституті на кафедрі мікробіології професор Шакарян і доцент Даніелян розробили методів виявлення активного початку з настою чайного гриба, використовуючи метод адсорбції на іонообмінних смолах. Їм вдалося виділити високоефективні антибактеріальні речовини: кристалічний бактерицидин КА, КБ, КМ, повністю позбавлений токсичних властивостей.

Приблизно в ті ж роки на терапевтичні властивості чайного гриба, особливо його концентрату медузину, звернула увагу професор Наумова. Вона перевірила препарат на кроликах, морських свинках і білих мишах. Заразивши кроликів експериментальною пневмококовою інфекцією, свинок дифтерією, мишей сальмонельозною інфекцією і дифтерійними бактеріями, вона вводила їм препарат чайного гриба протягом декількох днів і домоглася позитивних результатів у 80% випадків.

Зараз чайний гриб не так поширений, можливо через його зовнішній вигляд, але користь все-таки важливіше естетики! І гриб завжди можна купити, навіть якщо у сусідів не знайшлося “зайвого шару”.

Медики обґрунтовано вважають, що вміст лікувальних речовин в настої чайного гриба невеликий, тому він не може замінювати собою ліки, його можна приймати лише в профілактичних цілях.

Концентрація корисних речовин в настої чайного гриба оптимальна, коли його pH знаходиться в межах 4,5-3,5. При рН розчину менше 3,5 починається швидке накопичення кислот. Напій в цій стадії вживати корисно, бо багато корисних компонентів, наприклад, медузин, накопичуються при тривалому культивуванні, але лише у розбавленому вигляді, бо кобмуча вже перетворюється в оцет і його кислотність висока.

Як доглядати за чайним грибом

Від того як ви доглядаєте за своїм чайним грибом, залежить не тільки смак, але і хімічний склад, а значить і корисні властивості напою. Цикл такий: злили настій, помили гриб, залили новий солодкий чай.

Знайдіть будинок для гриба: скляна банка (обсяг не менше 3 літрів) з широким горлом. Не можна містити гриб в посуді з металів, крім нержавіючої сталі, оскільки кислоти, що виробляються культурою, можуть вступити в реакцію з металами.

Приготуйте поживну суміш: на кожен літр води кладіть 2 чайні ложки чорного або зеленого чаю і 5 столових ложок цукру. Повністю розчиніть цукор і процідіть суміш: частинок заварки бути не повинно. Дайте чаю охолонути до кімнатної температури, а потім наливайте прямо поверх медузоміцету.

Якщо ваш гриб ще молодий, то додайте в чай трохи настою гриба з банки де він до цього містився в якості «стартової закваски» — приблизно 1/10 частина від загального обсягу.

Дозрівання настою: щільно закрийте ємність з грибом марлею або паперовою серветкою. Так чайний гриб зможе дихати, але мошки і пил не проникнуть в банку. Банку поставте в темне і тепле місце — ідеальна температура-від 22 до 25 °С. Через 4-6 днів настій готовий до вживання.

Зберігання: перелийте готовий напій в скляну тару з щільною кришкою, і дайте йому дозріти в прохолодному місці ще 2-3 дні — бактерії без доступу повітря перестають функціонувати, а дріжджі продовжують працювати. Тому, якщо тара щільно закрита, то газ, що виникає в результаті діяльності дріжджів, не зможе вийти і ви отримаєте більш шипучий напій.

Гриб в поважному віці досягає товщини в кілька сантиметрів, тому можна пити настій щодня прямо з банки, де він живе. Не забувайте поповнювати настій новою порцією холодного, солодкого чаю.

Тримайте банку з грибом в затемненому місці з хорошою природною вентиляцією. Холод і прямі сонячні промені гальмують розвиток чайного гриба, тому краще тримати його подалі від вікна.

Не можна сипати цукор на чайний гриб і поміщати його в розчин з не розчиненим цукром. Це викликає опіки у вигляді бурих плям. Чай не повинен бути занадто міцним — Надлишкова концентрація чаю пригнічує ріст чайного гриба. Якщо верхня частина чайного гриба почала буріти — це ознака того, що гриб починає гинути. Іноді таке буває, якщо чайний гриб перестоїть в розчині. Промийте гриб, відокремте і викиньте верхній шар і знову почніть піклуватися про домашнього вихованця.

Джерело