Що найкраще додати в котлетний фарш — білок, жовток чи ціле яйце

При всьому різноманітті смаків, рецептів і способів виготовлення котлет, основним предметом суперечок з їх приводу є «чи потрібно додавати в них яйця». І тут сперечальники діляться на 4 табори:

1. стверджують, що яйця є обов’язковим інгредієнтом;
2. вважають, що потрібно додавати тільки яєчний білок;
3. наполягають, що в котлетах доречний тільки жовток;
4. кажуть, що куряче яйце згубне для соковитості і тому зайве в складі.

Давайте розбиратися, хто правий.

Яйце зазвичай розглядається в складі котлет, як основний сполучний інгредієнт. Дійсно, для цих м’ясних виробів важлива цілісність і збереження певної форми. Якщо інгредієнти будуть занадто розсипчастими, цієї мети домогтися буде нереально.

Однак будь-яка господиня скаже, що далеко не завжди котлетна суміш розсипчаста. Це залежить від:

• продукту, використовуваного для фаршу (м’ясо тварин, риба, птиця, гриби і т. д.): його сухості, жирності, клейкості;
• величини помелу фаршу (чим тонший помел, тим вологіша і більш однорідніша суміш);
• додаткових інгредієнтів (великі шматочки сирих овочів, наприклад, не сприятимуть “єдності” інгредієнтів, на відміну від вимоченої в молоці хлібної м’якоті);
• якості замісу;
• величини і форми майбутнього виробу.

Тому, якщо, наприклад, ви готуєте котлети з тонко перемеленого, добре вимішаного м’ясного фаршу з додаванням вимоченої в молоці булки і у вигляді маленьких кульок розміром з середню сливу, то ви цілком можете обійтися без яєць.

Однак якщо фарш сухуватий, грубого помелу, не містить сполучних інгредієнтів і повинен бути сформований у велику плоску котлету, то яйце буде до речі.

Також не будемо забувати, що додавання інгредієнтів — це спосіб поліпшити поживні властивості фінального продукту і привнести смакові нюанси.

Додавши до котлетної суміші жовток, ви збагатите продукт корисними жирами, вітамінами і мінералами (що буде ідеально, наприклад, для котлет з грудки індички). Жовток зробить котлети більш ніжними, проте він не володіє такими сильними сполучними властивостями, як білок.

Поклавши в фарш білок, ви забезпечите суміші ідеальну клейкість, але, швидше за все, на шкоду соковитості.

Звертаючись, білок додає жорсткості, ущільнює м’якуш і видавлює частину соку. Тому з його кількістю краще не переборщувати, а для більшої пишності збивати.

Останнє твердження стосується і яйця в цілому (адже білок, що міститься в ньому, повністю проявить свої властивості).

Тому наш висновок: рішення про додавання яйця або його частини залежить від вашої конкретної ситуації і цілей.

Хоча існує чимало способів приготувати смачні, пишні і соковиті котлети, не витративши на них жодного яйця. Альтернативою йому можуть послужити:

• натерта сира картопля;
• картопляне пюре;
• вимочений в молоці або холодній воді м’якуш пшеничного хліба;
• манка;
• вівсяні пластівці;
• картопляний крохмаль;
• сир.

Джерело